Chleb orkiszowy na zakwasie piekę już od około 5 lat. Pierwsze stworzone przeze mnie bochenki nie należały do arcydzieł piekarniczych. Przez lata modyfikowałam jednak przepis, udoskonalając chlebek niemal do perfekcji (jego sekretnym składnikiem jest maślanka, która sprawia, że miąższ jest miękki i delikatny). W tym artykule, chcę podzielić się z wami przepisem oraz swoimi spostrzeżeniami zaobserwowanymi przez ostatnie 5 lat regularnego pieczenia chleba na zakwasie.
Podczas czytania tego tekstu, procedura może wam się wydawać skomplikowana i czasochłonna, pamiętajcie jednak, że to tylko pozory. Zrobienie chleba jest bardzo łatwe, a sam wkład pracy stosunkowo niewielki. Jednak, żeby piec pieczywo na zakwasie potrzeba odrobiny cierpliwości, bo tutaj dużo opiera się na czekaniu.
Jak zrobić zakwas na chleb?
Zrobienie zakwasu nie jest trudne, jednak nieco czasochłonne – trzeba poświęcić na to 5 dni. Proces ten można ominąć, jeśli znamy kogoś, kto piecze własne chleby na zakwasie i jest na tyle miły, żeby nam go użyczyć (wystarczy trochę na dnie słoika). Możemy także kupić gotowy zakwas – na Allegro jest sporo aukcji, gdzie ludzie sprzedają wytworzony przez siebie produkt.
Pamiętajmy, że raz zrobiony/zdobyty zakwas służy nam nieprzerwanie przez lata (jeśli tylko go nie zabijemy). Przechowywany w temperaturze pokojowej musi być codziennie dokarmiany mąką i wodą. Możemy trzymać go także w lodówce – wtedy dokarmianie powinno się odbywać mniej więcej raz na tydzień (minimalnie raz na dwa tygodnie). Gdy chcemy zrobić chleb, trzeba zakwas wyjąć z lodówki oraz dodać wodę i mąkę, aby pobudzić znajdujące się w nim dobroczynne bakterie do pracy.
Robienie zakwasu
Wieczorem (powiedzmy około 19:00) przygotuj wyparzony słoik. Dodaj do niego około 60 g razowej mąki orkiszowej lub żytniej (typ 2000) i 60 g wody. Wymieszaj, przykryj ręcznikiem papierowym lub gazą i odstaw w ciepłe miejsce. Rano zamieszaj w słoiku, używając drewnianej łyżki.
W kolejne dni powtarzasz dokładnie tą samą procedurę – wieczorem dodajesz 60 g mąki i 60 g wody, rano mieszasz w słoiku i wyrzucasz część zakwasu, jeśli słoik jest już zbyt pełny.
Piątego dnia wieczorem dokarmiasz zakwas po raz ostatni około godziny 19:00, a po upływie 2 – 3 godzin możesz już robić z niego zaczyn. Jeśli nie masz ochoty piec od razu chleba, po dokarmieniu zakwasu możesz wstawić go do lodówki.
Jak zrobić chleb na zakwasie?
Pierwszy krok – czyli zrobienie lub zdobycie zakwasu na chleb – mamy już za sobą. Kolejnym etapem jest aktywacja zakwasu (jeśli przechowywaliśmy go w lodówce) i zrobienie zaczynu, który ostatecznie będzie naszą bazą do zrobienia chleba. Poniższe proporcje są potrzebne do zrobienia 1 bochenka chleba w keksówce o wymiarze około 31 cm x 12 cm.
Jak zrobić zaczyn na chleb?
Drugim krokiem jest aktywacja zakwasu. Wyciągnij go z lodówki około godziny 18:00 – 19:00. Dodaj 2 łyżki mąki i 2-3 łyżki wody (jeśli w słoiku jest mało zakwasu, możesz dodać więcej wody i mąki). Warto także wyciągnąć zakwas z lodówki trochę wcześniej, aby nieco się ocieplił i dopiero wtedy dokarmić. Na koniec najlepiej przykryć słoik ręczniczkiem papierowym albo gazą, żeby nie dostały się do niego żadne zanieczyszczenia.
Do trzeciego kroku (czyli zrobienia zaczynu na chleb) możemy przystąpić około godziny 21:00 (zajmie to dosłownie 2 minuty). Przygotuj miskę (może być to od razu misa miksera, w którym będziesz wyrabiać ciasto) i dodaj do niej:
- około 70 g – 90 g zakwasu;
- około 90 g – 110 g mąki orkiszowej lub żytniej (koniecznie razowej, typ 2000);
- około 90 g – 110 g wody (przegotowanej i wystudzonej, z filtra, bądź mineralnej).
Nie potrzeba tutaj jakiejś zegarmistrzowskiej precyzji. Tak naprawdę ważne jest tylko to, aby mąki i wody było zawsze trochę więcej niż samego zakwasu. Wymieszaj wszystko dokładnie i przykryj czystą ścierką kuchenną.
Zaczyn na chleb zrobiony – odstawiamy miskę i zapominamy o niej do rana.
Jak zrobić ciasto na chleb?
Czwartym krokiem jest przygotowanie właściwego ciasta na chleb. Możemy przystąpić do tego z rana; ja zazwyczaj zabieram się za to pomiędzy godziną 8:00 a 10:00. Do przygotowanego dzień wcześniej zaczynu na chleb dodajemy:
- 450 g razowej mąki orkiszowej, najlepiej bio (można również przemieszać pół na pół mąkę jasną i ciemną);
- 300 – 320 ml maślanki, kefiru lub zsiadłego mleka;
- 1 łyżkę soli himalajskiej, morskiej lub kłodawskiej;
- garść słonecznika, nasion czarnuszki lub pestek dyni, najlepiej bio (opcjonalne).
Wszystko razem mieszamy i dokładnie wyrabiamy. Im ciasto będzie lepiej wyrobione, tym miększy i bardziej sprężysty chleb uzyskamy. Najlepiej robić to mikserem z dużą mocą, który jest przystosowany do wyrabiania chleba. Można oczywiście ręcznie, ale jest to raczej robota dla silnego chłopa, zwłaszcza jeśli podwoimy składniki, aby upiec dwa bochenki.
Następnie zostawiamy ciasto na około 30 – 40 minut, żeby sobie odpoczęło. Po upływie tego czasu ponownie porządnie wyrabiamy ciasto, a następnie przekładamy do foremki (najlepiej keksówki), którą wcześniej wysmarowaliśmy olejem i obsypaliśmy otrębami lub mąką. Możemy także użyć papieru do pieczenia, jednak radzę nie wybierać tych w jasnym kolorze, ponieważ są one często wybielane chemicznie.
Jeśli chcemy posypać chleb ziarnami, robimy to na tym etapie (zanim bochenek zacznie wyrastać), delikatnie wklepując je mokrą łyżką w powierzchnię ciasta.
Wyrastanie ciasta na chleb
Piątym krokiem jest wyrastanie chleba. W tej fazie foremka powinna zostać postawiona w ciepłym i nieprzewiewnym miejscu (przede wszystkim nie może być przeciągów). Najlepiej wsadzić ją do nagrzanego do 50°C piekarnika. Warto wstawić tam też naczynie z odrobiną wody, aby zapewnić odpowiednią wilgotność. Piekarnik nie musi być ciągle włączony – co jakiś czas można go jedynie dogrzewać do odpowiedniej temperatury (oczywiście bez użycia termoobiegu).
Proces wyrastania chleba na zakwasie jest niestety bardzo nieprzewidywalny – czasami wystarczą 3 godziny, aby chleb wyrósł ponad powierzchnię blachy, innym razem po 6 – 7 godzinach ledwo dorasta do krawędzi. Nigdy nie da się tego przewidzieć, więc trzeba to na bieżąco kontrolować. Prawdopodobnie zależy to od temperatury, wilgotności powietrza, a nawet ciśnienia atmosferycznego w danym dniu.
Niezależnie od tego, ile czasu zajmie wyrastanie, chleb zawsze wychodzi bardzo smaczny. Nie ma także większego znaczenia, czy wyrośnie 2 – 3 cm wyższy czy niższy. W środku zawsze jest miękki, sprężysty i cudownie pyszny. Przyznam szczerze, że odkąd zaczęłam piec chleb na zakwasie, kupne pieczywo mi już zupełnie nie smakuje. Zawsze mam wrażenie, jakbym jadła napompowane trociny.
Pieczenie chleba na zakwasie
Szóstym (i ostatnim) krokiem jest upieczenie bochenka. Gdy chleb wyrośnie trochę ponad krawędź foremki; lub gdy minie już około 7-8 godzin i widzimy, że bochenek nie ma już zamiaru bardziej rosnąć, wyciągamy go, a piekarnik rozgrzewamy do około 250°C (przy wstawianiu chleba temperatura spada zazwyczaj do około 220°C).
Obok foremki lub na dno piekarnika wstawiam malutką miseczkę z odrobiną wody (dosłownie na dnie). Dzięki uzyskanej w ten sposób parze uzyskamy chrupiącą skórkę – pamiętajmy jednak, że zbyt duża ilość płynu sprawi, że bochenek będzie się bardziej gotował niż piekł i wtedy chrupiącej skórki na pewno nie uzyskamy.
Zaraz po włożeniu chleba i wody do piekarnika, obniżamy temperaturę do 180°C. Chleb pieczemy przez około 55 – 60 minut. Po około pół godzinie warto zerknąć przez szybkę, czy nie jest on już zbyt mocno przypieczony od góry – można wtedy trochę obniżyć temperaturę.
Tak naprawdę optymalne rozgrzanie piekarnika w dużej mierze zależy od typu kuchenki. Każda z nich pracuje trochę inaczej i idealną temperaturę trzeba ustalić sobie samemu.
Po upływie około godziny wyciągamy foremkę z piekarnika. Chleb przekładamy od razu na kratkę – tak aby z każdej strony mógł oddychać. Jeśli skórka jest zbyt mocno spieczona, można kilka razy zrosić ją wodą ze spryskiwacza (oczywiście pod warunkiem, że nie rozrabialiśmy w nim nigdy chemii do oprysku kwiatów????).
Chleb gotowy. Gdy wystygnie można go kroić i mrozić. Najlepiej odmrażać go w piekarniku – po około godzinie w temperaturze 80°C będzie smakował jak świeżo upieczony.
Podsumowanie 6 kroków wypieku chleba na zakwasie – grafika
Upiekłeś chleb według tego przepisu lub masz jakieś pytania bądź wątpliwości? Napisz komentarz poniżej, a postaram się odpowiedzieć na niego najszybciej jak tylko możliwe. kiekolwike uwagi do artykułu? Zostaw wpis w sekcji komentarzy poniżej. Zachęcam także do polubienia mojego konta na Facebooku i obserwowania na Instagramie.
Pozdrawiam,
Ania z bloga Zielona Zasada
