Od majonezu jestem niestety uzależniona – żadna kanapka nie smakuje mi tak jak powinna, jeśli nie jest nim pokryta. Dlatego staram się regularnie sama robić domowy majonez – ponieważ wyznaję zasadę, że jeśli jem coś codziennie, musi to mieć najlepszą możliwą jakość. Osiągam ją, wybierając odpowiedni rodzaj oleju oraz dodając ocet jabłkowy, ksylitol oraz żółtka ekologicznych jaj. Odsyłam do przepisu poniżej, ale najpierw zachęcam do przeczytania kilku słów na temat tego, dlaczego domowy majonez jest o wiele zdrowszy niż ten, który kupujemy w sklepie.
Dlaczego domowy majonez jest zdrowszy niż ten kupny?
Czytając skład większości majonezów, nie wydaje się, żeby były one jakoś szczególnie szkodliwe dla zdrowia. Musimy jednak pamiętać o tym, że produkt ten w ponad 90% składa się z oleju – jego jakość jest zatem kluczowa.
Najgorsze jakościowo są oleje tłoczone chemicznie. Ekstraktuje się je przy pomocy rozpuszczalników (takich jak np. heksan), a następnie podgrzewa do bardzo wysokiej temperatury, aby usunąć pozostałości chemikaliów.
Niestety producenci nie mają obowiązku uwzględniać na etykietach informacji o metodzie ekstrakcji. Na opakowaniach często jednak umieszczane są przemawiające do wyobraźni konsumenta, jednak puste slogany o „oleju z pierwszego tłoczenia”.
Ekstrakcja przy pomocy rozpuszczalnika i wysokiej temperatury, prawdopodobnie „wydusza” z rośliny wszystko co możliwe do ostatniej kropelki, w związku z czym mocno wątpliwe jest to, żeby drugie tłoczenie było w ogóle możliwe. Jest to zatem jedynie chwyt marketingowy, który ma wzbudzić w konsumencie fałszywe poczucie wysokiej jakości.
Producenci majonezu nie umieszczają na etykietach informacji o tym, jakiego typu oleju użyli w procesie produkcji. Nie ma jednak co się oszukiwać – najprawdopodobniej sięgają po prostu po olej najtańszy (przez co najmniej wartościowy).
W składzie przeciętnego majonezu znajduje się także cukier, ocet spirytusowy oraz musztarda (która również zawiera dużą ilość szkodliwego dla zdrowia octu spirytusowego oraz cukru). Niektórzy producenci zamiast żółtek jaj dodają tajemniczo brzmiącą „masę jajeczną”. W składzie można także znaleźć różnego rodzaju zagęstniki oraz EDTA (symbol E385) – chemiczną substancję mającą na celu stabilizować emulsję.
Jaki olej wybrać do domowego majonezu?
Jak już zostało wspomniane, oleje ekstraktowane chemiczne posiadają najmniejszą ilość wartości odżywczych, są jednak najbardziej delikatne w smaku (praktycznie bezsmakowe), co w przypadku majonezu jest akurat zaletą – domowy majonez zrobiony z oleju tłoczonego na zimno ma bardzo wyrazisty smak, który nie każdemu może odpowiadać. Przyznam szczerze, że sporo eksperymentowałam, zanim udało mi się uzyskać wyrób, który uznałabym nie tylko za zdrowy, ale i za smaczny.
Olej z zarodków rzepaku
Obecnie bezapelacyjnym numerem jeden jest dla mnie domowy majonez na bazie bio oleju z zarodków rzepaku. Jest on tłoczony na zimno, w związku z czym zachowuje najwięcej wartości odżywczych. Ma przy tym delikatny smak (choć nieco wyraźniejszy niż Kujawski i inne tanie oleje). Niestety ma jedną dosyć sporą wadę – a jest nią cena. 500 ml oleju kosztuje około 17 – 20 zł. Majonez na bazie oleju z zarodków rzepaku ma także zupełnie inny kolor niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni – zamiast śnieżnej bieli, otrzymujemy piękną żółć 🙂
Bio olej słonecznikowy dezodorowany
Drugi olej, z którego często robię domowy majonez to ekologiczny olej słonecznikowy dezodorowany. Jest to olej tłoczony na zimno, który następnie zostaje poddany procesowi dezodoryzacji, na skutek czego nabiera bardziej neutralnego smaku i zapachu, a także zwiększa się jego temperatura spalania. Nie ulega wątpliwości, że na pewno traci podczas tego trochę swoich wartości odżywczych, niemniej jednak (w związku z tym, że posiada certyfikat ekologiczny) są raczej małe szanse na to, że w procesie produkcji używano jakichkolwiek środków chemicznych.
Opisywany olej ma odrobinę wyraźniejszy smak niż ten z zarodków rzepaku, jednak również bardzo mi smakuje. Jest on także nieco tańszy – 1 l kosztuje około 20 zł (cenowo wychodzi zatem podobnie jak sklepowy majonez). Wyrób na bazie tego oleju nie jest żółty – ma kremową barwę (jak na zdjęciu).
Jeśli znasz jakiś olej, który jest zdrowy i jednocześnie łagodny w smaku, daj mi znać w komentarzach poniżej. Z chęcią wypróbuję 🙂
Składniki na domowy majonez
- 2 żółtka (najlepiej z jaj ekologicznych, a przynajmniej z wolnego wybiegu)
- 500 ml oleju (rodzaje olejów, z których ja korzystam są opisane powyżej)
- 1 łyżeczka musztardy
- 1 łyżeczka soli himalajskiej, morskiej lub kłodawskiej
- 3 łyżeczki cukru pudru z ksylitolu (można rozgnieść w moździerzu lub zmielić w młynku)
- 1 płaska łyżeczka pieprzu
- 3 łyżki ekologicznego octu jabłkowego
Sposób przygotowania
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, na kilka godzin przed rozpoczęciem wyciągamy zatem je z lodówki. Do przygotowania majonezu potrzebujemy 2 jajka, jednak radzę przygotować sobie 4 – na wypadek, gdyby majonez się zważył.
2 jajka wyparzamy wrzątkiem, żeby zabić ewentualne drobnoustroje znajdujące się na skorupce. Następnie rozbijamy je, oddzielamy żółtko od białka i wrzucamy je do misy miksera. Dodajemy 1 łyżeczkę musztardy i 1 łyżeczkę soli, ucieramy przez około 1 minutę. Następnie (nie wyłączając miksera) zaczynamy wlewać olej – trzeba to robić powolutku, bardzo małym strumieniem (najmniejszym jaki tylko się da), najlepiej robiąc co chwilę krótkie przerwy (oczywiście we wlewaniu, a nie pracy miksera).
Gdy już zużyjemy cały olej, wyłączamy mikser i dodajemy 3 łyżeczki ksylitolu i płaską łyżeczkę pieprzu. Ponownie włączamy urządzenie i wlewamy powoli 3 łyżki octu jabłkowego (zaobserwujemy wtedy zmianę konsystencji na bardziej majonezową).
Na koniec przekładamy majonez do szklanego słoika (nigdy do plastiku) i szczelnie zakręcamy. Przechowujemy w lodówce.
Co zrobić, gdy majonez się zważy?
Chciałabym móc z czystym sumieniem napisać, że zważenie majonezu to rzadkość. Niestety prawda jest taka, że zdarza się to dosyć często i tak naprawdę nie do końca rozumiem od czego to zależy. Wiem jedynie, że ryzyko jest niższe, gdy wszystkie składniki mają tą samą (pokojową) temperaturę.
Pamiętajmy, że zważony majonez, to jeszcze nie koniec świata. Można go łatwo uratować, trzeba jednak poświęcić na to dodatkowe 15-20 minut pracy. Gdy zaobserwujemy pierwsze oznaki ważenia majonezu, można dodać do niego odrobinę wrzącej wody. Ponoć to pomaga, chociaż ja szczerzę mówiąc, nie zaobserwowałam żadnego efektu. Niemniej jednak warto spróbować, bo niektórzy twierdzą, że to działa.
Jeśli powyższa wskazówka nie pomoże, przerzucamy zważony majonez do osobnego naczynia, wycieramy misę blendera i wrzucamy do niego dwa dodatkowe żółtka. Przez chwilę ucieramy, a następnie stopniowo po 1 łyżeczce (nie za szybko) dodajemy zważony majonez. Na koniec przyprawiamy według powyższych wskazówek.
Zła wiadomość jest taka, że możliwe jest nawet dwukrotne zważenie majonezu (raz mi się do zdarzyło). W takiej sytuacji znowu ucieramy dwa żółtka i powtarzamy całą procedurę od początku. Dobra wiadomość jest taka, że za drugim, trzecim razem idzie już dużo szybciej niż za pierwszym, gdy wlewamy olej bezpośrednio z butelki.
Cały proces produkcji majonezu (nawet przy dwukrotnym zważeniu) nie powinien zająć więcej niż 1 godzinę.
Jeśli macie jakieś porady dotyczące minimalizacji ryzyka zważenia majonezu, podzielcie się nimi w komentarzach poniżej. kiekolwike uwagi do artykułu? Zostaw wpis w sekcji komentarzy poniżej. Zachęcam także do polubienia mojego konta na Facebooku i obserwowania na Instagramie.
Pozdrawiam,
Ania z bloga Zielona Zasada
