Czosnek kiszony – przepis i właściwości zdrowotne

Czosnek kiszony, to obok ogórków i zakwasu z buraków, jeden z moich ulubionych fermentowanych pokarmów. Robi się go bardzo łatwo, a w dodatku nie trzeba mieć w domu dużo miejsca na przechowywanie. Czosnku nie spożywamy przecież w takich dużych ilościach jak w przypadku kapusty czy ogórków. Ja zjadam 2 ząbki dziennie, w związku z czym kilka małych słoiczków starcza mi na pół zimy 🙂

Zdrowotnych właściwości czosnku nie trzeba chyba nikomu zachwalać. Każdy z nas ma świadomość tego, że jest to warzywo o niezwykłych właściwościach leczniczych. Niewiele osób jednak decyduje się na jego regularne spożywanie ze względu na zapach. Dobra wiadomość jest taka, że po kiszonym czosnku, nie śmierdzi z ust tak jak po świeżym, nawet jeżeli jemy go w dużych ilościach. Ma także łagodniejszy, lekko słodkawy smak.

Zapraszam do skorzystania z poniższego przepisu oraz do zapoznania się ze zdrowotnymi właściwościami kiszonego czosnku.

Przepis na kiszony czosnek

Żeby zrobić czosnek kiszony potrzebujemy około 20 główek czosnku i kilka małych słoiczków (o pojemności 200 – 250 ml). Na dno każdego z nich wrzucamy:

• 1 liścia laurowego
• 2 kulki ziela angielskiego
• Łyżeczkę gorczycy (czarnej lub białej)
• 5-6 kulek pieprzu

Można także użyć nieco większych słoików (o pojemności około 400 ml) – wtedy podwajamy ilość przypraw. Wiele osób dodaje także do czosnku korzeń chrzanu i koper, ale ja szczerze mówiąc uważam, że nie ma takiej potrzeby (chociaż oczywiście można).

Czosnek obieramy z łupinek (warto założyć gumowe rękawiczki, bo mnie po kilku główkach okropnie piekły palce), a następnie wypełniamy nim słoiczki. Na koniec zalewamy gorącą solanką – przy tej ilości czosnku potrzebujemy 2 litry wrzątku z rozpuszczonymi w niej 2 łyżkami soli.

Słoiczki szczelnie zakręcamy i odstawiamy na 3- 4 tygodnie. Warto zanotować sobie datę produkcji, bo łatwo jest stracić rachubę czasu.

Po kilku dniach w kiszonym czosnku może pojawić się galaretowaty osad – nie należy się tym martwić, gdyż jest to zupełnie normalne. Ząbki mogą także zmienić kolor na zielonkawy lub niebieskawy, co również nie powinno wzbudzać niepokoju.

Właściwości zdrowotne świeżego i kiszonego czosnku

Czosnek świeży

Czosnek jest warzywem o bardzo dobrze udokumentowanych właściwościach zdrowotnych. W celach terapeutycznych stosowano go już w czasach starożytnych. Zawiera on wiele różnych bioaktywnych związków, takich jak m.in. saponiny, polisacharydy czy związki fenolowe. Jednak głównymi składnikami odpowiedzialnymi za prozdrowotne właściwości czosnku są jego organiczne związki siarki:

• allicyna (tiosulfonian diallilu);
• alliina (sulfotlenek S-alkilocysteiny);
• ajoen;
• s-allilocysteina (SAC);
• siarczek diallilu;
• disiarczek diallilu;
• trisiarczek diallilu (DATS). [1]

Ochrona przed toksycznymi związkami

Kilka badań klinicznych wykazało, że czosnek może chronić komórki wątroby przed niektórymi toksycznymi czynnikami, na przykład przed szkodliwym działaniem paracetamolu, który w dużych dawkach wykazuje działanie hepatotoksyczne i nefrotoksyczne (czyli uszkadzające wątrobę i nerki). Osłaniające działanie czosnku na wątrobę zaobserwowano także w przypadku antybiotyku o nazwie gentamycyna. W testach na szczurach potwierdzono z kolei osłabienie hepatotoksyczności azotanów (szkodliwych związków powszechnie stosowanych w rolnictwie). [2]

Badania wykazały również, że stosowanie czosnku jest skutecznym antidotum na zatrucie ołowiem i kadmem. Leczenie z zastosowaniem tego warzywa przyczyniło się do znacznego zredukowania poziomu szkodliwych pierwiastków w różnych organach myszy.

Poziom ołowiu zmniejszył się o:

• 44.65% w wątrobie;
• 42.61% w nerkach;
• 38.4% w sercu;
• 47.56% w śledzionie;
• 66.62% we krwi. [3]

Stężenie kadmu zmalało z kolei o:

• 72.5% w wątrobie;
• 87.7% w nerkach;
• 92.6% w sercu;
• 95.6% w śledzionie;
• 71.7% we krwi. [3]

Działanie przeciwnowotworowe

Liczne badania na gryzoniach potwierdziły, że czosnek hamuje rozwój nowotworów:

• wątroby;
• prostaty;
• gruczołu sutkowego;
• okrężnicy;
• płuca;
• przełyku;
• żołądka;
• pęcherza;
• skóry; [2]
• piersi. [4]

Udowodniono także, że ajoen (organiczny związek chemiczny występujący w czosnku) powoduje śmierć komórek białaczkowych. [2]

Swoje antynowotworowe właściwości czosnek zawdzięcza różnorodnym mechanizmom działania, m.in.: hamowaniu aktywacji czynników rakotwórczych, wspomaganiu detoksykacji, właściwościach przeciwutleniających i wymiatających wolne rodniki oraz stymulowaniu odpowiedzi immunologicznej. Czosnek chroni także DNA przed czynnikami rakotwórczymi oraz powoduje apoptozę (czyli śmierć komórek rakowych). [2]

Działanie na układ sercowo-naczyniowy

Duża liczba badań naukowych potwierdza pozytywny wpływ czosnku na układ sercowo-naczyniowy. Warzywo to wykazuje właściwości obniżające poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi, zapobiegające miażdżycy, regulujące ciśnienie krwi, przeciwdziałające zlepianiu płytek krwi oraz stymulujące aktywność fibrynolityczną. [2]

Co ciekawe, zdaniem autorów publikacji Garlic: a review of potential therapeutic effects, „czosnek powinien zostać rozważony jako alternatywna opcja u pacjentów z nieznacznie podwyższonym poziomem cholesterolu, która ma wyższy profil bezpieczeństwa niż konwencjonalne leki obniżające
poziom cholesterolu”. [2]

Działanie przeciwbakteryjne

O tym, że czosnek określany jest mianem „naturalnego antybiotyku” wie chyba każdy. Aczkolwiek nie wszyscy pewnie mają świadomość tego, jak wszechstronne są jego bakteriobójcze właściwości. Wykazuje on skuteczność przeciwko wielu bakteriom Gram-ujemnym, Gram-dodatnim i kwasoodpornym, m.in. takim jak:

• Salmonella;
• E. coli;
• Helicobacter;
• Gronkowiec złocisty;
• Pseudomonas;
• Proteus;
• Klebsiella;
• Micrococcus;
• Bacillus subtulis;
• Clostridium;
• Mycobacterium. [2]

Działanie przeciwwirusowe

Istnieje kilka publikacji, które potwierdzają przeciwwirusowe działanie czosnku. Wykazano, że ekstrakt z czosnku wykazuje aktywność przeciwko:

• wirusom grypy A i B;
• HIV;
• wirusowi cytomegalii;
• wirusowi opryszczki pospolitej HSV-1 i HSV-2;
• rinowirusom;
• wirusowemu zapaleniu płuc;
• rotawirusowi. [2]

Działanie przeciwgrzybicze i przeciwpierwotniakowe

Naukowcy ustalili, że wiele rodzajów grzybów jest podatnych na działanie czosnku, m.in.:

• Candida;
• Torulopsis;
• Trichophyton;
• Cryptococcus;
• Aspergillus;
• Trichosporon;
• Rhodotorula. [2]

Wrażliwe na substancje w nim zawarte są także niektóre pierwotniaki, np. Giardia intestinalis (wywołująca lambliozę). W testach klinicznych na pacjentach z lambliozą podawany dwa razy dziennie ekstrakt z czosnku w ciągu 24 godzin zlikwidował objawy choroby u wszystkich badanych osób. Po upływie 72 godzin, w stolcu nie było już żadnych wskaźników sugerujących lambliozę. [2]

Działanie przeciwcukrzycowe

Wiele badań przeprowadzanych na zwierzętach wskazuje na to, że czosnek ma potencjał obniżania poziomu cukru we krwi. W jednym z testów przeprowadzanych na ludziach okazało się, że 12 – tygodniowa kuracja z zastosowaniem mefrominy i czosnku, skuteczniej obniża poziom glukozy niż sama metformina. Inne badanie wykazało z kolei, że ekstrakty z czosnku przyczyniają się do zmniejszenia insulinoodporności. [2]

Zdaniem naukowców głównymi składnikami, które są odpowiedzialne za właściwości przeciwcukrzycowe czosnku są: allicyna, alliina, siarczek diallilu, ajoen, disiarczek diallilu, S-allilocysteina, trisiarczek diallilu i merkaptan allilu. [2]

Kiszony czosnek

Przyznam szczerze, że trudno było mi znaleźć źródła, które potwierdziłyby w jaki sposób zmieniają się właściwości czosnku po ukiszeniu. Znalazłam jednak kilka publikacji, o których warto wspomnieć.

Źródło bakterii probiotycznych

Można założyć, że kiszony czosnek posiada wszystkie (a przynajmniej większość) właściwości świeżego warzywa, przy czym jest źródłem cennych bakterii probiotycznych. Spożywanie wszelkiego rodzaju kiszonek jest niezwykle dobroczynne dla naszych jelit, które (choć może to dziwić) są jednym z najważniejszych organów w ciele, warunkujących nasze ogólne zdrowie.

Kiszony czosnek a zawartość witamin

Wiele badań wskazuje na to, że kiszone warzywa mają większą zawartość witaminy C nic świeże. Okazuje się, że nie jest to regułą. Jedno z badań wykazało bowiem utratę kwasu askorbinowego podczas fermentacji czosnku. W porównaniu do świeżego warzywa, niższa była także zawartość tiaminy. Wzrosło z kolei stężenie ryboflawiny, alfa-tokoferolu i niektórych aminokwasów.

Czy warto martwić się utratą kwasu askorbinowego? Moim zdaniem nie, bo to nie witamina C decyduje o leczniczych właściwościach czosnku, który zawiera w sobie także wiele innych wartościowych substancji (a kwas askorbinowy możemy przecież czerpać z innych źródeł). [5]

Zapobieganie otyłości

Jedno z badań przeprowadzanych na myszach wykazało, że ekstrakt z czosnku fermentowany przez bakterie kwasu mlekowego może zapobiegać otyłości. W ramach testu gryzonie przez 8 tygodni karmiono wysokotłuszczową dietą. Jednej grupie osobników podawano także ekstrakt z kiszonego czosnku (w dawkach 250 lub 500 mg/kg). Okazało się, że suplementowane myszy miały o średnio 14% i 18% mniejszą ilość tkanki tłuszczowej (w zależności od dawki). Gryzonie karmione kiszonym czosnkiem miały także mniejszą ilość tkanki tłuszczowej w:

• najądrzach (o 36%);
• krezce (o 63%);
• przestrzeni zaotrzewnej (o 44%). [6]

Zaburzenia wątroby

Jedno z badań sugeruje, że ekstrakt z czarnego czosnku może pozytywnie wpływać na łagodne zaburzenia wątroby. Testy przeprowadzono na 75 dorosłych osobach z podwyższonym poziomem GGT (który sugeruje niealkoholowe stłuszczenie wątroby).

Przez okres 12 tygodni 36 pacjentów przyjmowało ekstrakt z fermentowanego czosnku, natomiast 39 osób zażywało w tym czasie jedynie placebo. W grupie otrzymującej czosnek zaobserwowano wyraźną poprawę poziomu GGT oraz ALT (enzymu wątrobowego, którego podwyższony poziom może świadczyć o uszkodzeniu komórek wątrobowych). [7]

Jeśli zrobiłeś kiszony czosnek według mojego przepisu lub masz jakiekolwiek pytania dotyczące receptury, zapraszam do zostawienia komentarza poniżej. Zachęcam także do polubienia mojego konta na Facebooku i obserwowania na Instagramie.

Pozdrawiam,

Ania z bloga Zielona Zasada

Źródła

1. Bioactive Compounds of Garlic, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

2. Garlic: a review of potential therapeutic effects, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

3. Garlic (Allium sativum L.) as a potential antidote for cadmium and lead intoxication: cadmium and lead distribution and analysis in different mice organs, PubMed, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

4. Anticancer effects of garlic and garlic-derived compounds for breast cancer control, PubMed, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

5. Vitamin Content and Amino Acid Composition of Pickled Garlic Processed with and without Fermentation, ResearchGate, researchgate.net

6. Antiobesity Effect of Garlic Extract Fermented by Lactobacillus plantarum BL2 in Diet-Induced Obese Mice, PubMed, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

7. Efficacy and safety of fermented garlic extract on hepatic function in adults with elevated serum gamma-glutamyl transpeptidase levels: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial, PubMed, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov