Zakwas z buraków – przepis i właściwości zdrowotne

Data dodania: 11.11.2020

Zakwas z buraków (a właściwie kwas z buraków) wielu osobom kojarzy się z domowym barszczem. Ja jednak kiszę te warzywa po to, aby zrobić przepyszny i super zdrowy napój probiotyczny.

Zrobienie zakwasu buraczanego jest bardzo proste i mało czasochłonne. Stosunkowo łatwo jednak jest popełnić błędy, które zwiększą prawdopodobieństwo rozwoju pleśni. W tym artykule zawarłam wiele przydatnych wskazówek, które pozwolą zminimalizować to ryzyko.

Przepis na zakwas buraczany

Składniki na zakwas z buraków

składniki na zakwas z buraków
  • 2 kg buraków (najlepiej bio)
  • 3 litry wody
  • 2 liście laurowe
  • 2 kulki ziela angielskiego
  • Kilka kulek pieprzu
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki soli himalajskiej
  • 2 łyżki soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty (opcjonalnie)

Można także wrzucić kawałek chrzanu, bo wiadomo, że chrzan i buraki bardzo się lubią 🙂

Jak zrobić zakwas z buraków?

Liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i czosnek kładziemy na dnie 5-litrowego słoja. Buraki obieramy, kroimy na plasterki, każdy z nich kładziemy na płasko w słoiku.

Do osobnego naczynia wlewamy 3 litry wody (z filtra lub przegotowanej i ostudzonej), dodajemy 2 łyżki soli himalajskiej i mieszamy. Gdy sól się rozpuści, przelewamy wodę do słoika i szczelnie zakręcamy.

Po 5 – 6 dniach zakwas powinien być gotowy. Proces fermentacji można przyspieszyć, dodając kilka łyżeczek już gotowego zakwasu buraczanego albo wody z ogórków kiszonych.

zakwas z buraków
Zakwas z buraków

Jak zminimalizować ryzyko rozwoju pleśni?

Kluczowym elementem jest tutaj szczelne zakręcenie słoika. W większości dostępnych w internecie przepisów na zakwas z buraka zaleca się jedynie przykrycie naczynia gazą. Wtedy trzeba jednak regularnie (najlepiej dwa razy dziennie) sprawdzać, czy nic nie pływa na powierzchni. Jeśli jakikolwiek składnik wypłynie (a zdarza się to dosyć często) możemy mieć pewność, że wkrótce rozwinie się na nim pleśń. Wtedy cały zakwas jest do wyrzucenia. Nie zliczę, ile razy mi się to zdarzyło (mimo obciążania buraków szklanką).

Przy szczelnie zakręconym słoiku problem sam się rozwiązuje. Liście laurowe, kulki pieprzu czy ziele angielskie mogą sobie bezkarnie pływać po powierzchni i absolutnie nic się z nimi nie dzieje. Przy tej metodzie zakwas odstawiam w ciemne miejsce i raz dziennie delikatnie przechylam słój, aby wymieszać jego zawartość. Nie odkręcam, nie zbieram piany (raz odkręciłam, żeby to zrobić i wtedy zapleśniał).

Bardzo ważny jest także czas przechowywania – nie możemy kisić buraków zbyt długo. Po upływie 5 – 6 dni, z każdą kolejną dobą zaczyna wzrastać ryzyko, że buraki nam zapleśnieją. Warto także wybierać buraki dobre jakościowo – twarde i jędrne.

Jak wykorzystać kiszone buraki?

Najprostszym sposobem na wykorzystanie kiszonych buraków jest… nastawienie drugiego zakwasu 🙂 Buraki wystarczy zalać ponownie słoną wodą, zakręcić wieczko i (tak jak poprzednio) odstawić w ciemne miejsce. Tym razem czas przygotowania zakwasu znacznie się skróci (prawdopodobnie dlatego, że bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji są już w słoiku i nie trzeba czekać na ich namnażanie). Zakwas buraczany z drugiego zalania trzymamy maksymalnie 4 dni, a następnie odcedzamy (5 dnia pojawiła mi się kiedyś pleśń).

Z buraków można także zrobić sałatkę (super smakuje z wtartym jabłkiem) lub ugotować barszcz.

Właściwości zakwasu z buraków

Skład i właściwości buraka

100g buraka ćwikłowego zawiera:

  • 348 mg potasu
  • 41 mg wapnia
  • 17 mg magnezu
  • 1,7 mg żelaza
  • 17 mg fosforu
  • 0,44 mg manganu
  • 0,57 mg cynku
  • 0,10 mg miedzi
  • 2 μg witaminy A
  • 12 μg β-karotenu
  • 0,050 mg ryboflawiny
  • 0,03 mg witaminy E
  • 0,40 mg niacyny
  • 0,020 mg tiaminy
  • 0,05 mg witaminy B6
  • 10,0 mg witaminy C
  • 90 – 95 μg folianów [2]

Bardzo istotnym składnikiem buraków są antocyjany (barwniki odpowiedzialne za ich barwę), które „czterokrotnie zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki”. [2] Wykazują one także silne działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu zapobiegają przedwczesnemu starzeniu organizmu i nowotworom. Jak czytamy w publikacji Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, „wykazano, że ekstrakt z buraka ćwikłowego może hamować rozwój raka płuc, wątroby i skóry. Prewencyjne działanie uzyskuje się już przy bardzo niskiej dawce”. [2]

Buraki wspierają układ krwionośny i działają krwiotwórczo, dzięki czemu zapobiegają anemii i wspomagają leczenie takich chorób jak m.in. białaczka. Wykazują działanie zasadotwórcze, dzięki czemu świetnie sprawdzają się przy odkwaszaniu organizmu. [3] Poleca się je także przy nadkwasocie. [2]

Buraki wzmacniają także odporność organizmu na choroby, szczególnie wirusowe. Zawarty w nich barwnik (betanina) posiada także umiejętność wnikania do wnętrza bakterii, co powstrzymuje ich rozmnażanie i rozwój. Dzięki temu, wspomagają one leczenie przeziębień i anginy. [2]

Co ciekawe, badania wskazują, że picie soku z buraków ma korzystny wpływ na wytrzymałość krążeniowo-oddechową, co przyczynia się do poprawy wyników sportowych. Spożywanie tego warzywa powoduje zwiększenie poziomu tlenku azotu, który „pełni wiele funkcji związanych ze zwiększonym przepływem krwi, wymianą gazową, biogenezą i wydolnością mitochondriów oraz wzmocnieniem skurczu mięśni”. Na skutek tego organizm wolniej się męczy i pracuje wydajniej. Sok z buraka powinien być pity na przynajmniej 90 minut przed aktywnością fizyczną, ponieważ tlenek azotu osiąga najwyższe stężenie około 2 – 3 godziny po spożyciu. [4]

Ponadto buraki:

  • zmniejszają ryzyko osteoporozy;
  • dotleniają serce;
  • łagodzą objawy menopauzy;
  • regulują pracę serca;
  • łagodzą migreny;  
  • redukują skutki promieniowania rentgenowskiego; [2]
  • hamują zlepianie się płytek krwi;
  • poprawiają funkcję naczyń krwionośnych i śródbłonka;
  • obniżają ciśnienie skurczowe i rozkurczowe;
  • działają ochronnie na nerki; [5]
  • obniżają poziom „złego cholesterolu” (LDL) oraz podwyższają poziom „dobrego cholesterolu” (HDL). [6]
Niezwykłe właściwości buraków infografika
Grafika może zostać skopiowana i opublikowana na innej witrynie internetowej pod warunkiem zamieszczenia linka do strony zielonazasada.pl

Zakwas z buraka jest jeszcze zdrowszy niż surowe buraki

Większa zawartość witamin C

Choć surowe buraki są bardzo zdrowe, pod względem właściwości nie mogą równać się z zakwasem. Przede wszystkim pod wpływem fermentacji wzrasta ilość witaminy C [2], która pełni bardzo wiele ważnych funkcji w naszym organizmie (więcej na ten temat można przeczytać w artykule o witaminie C). Spożywanie kiszonek jest niezwykle ważne zwłaszcza zimą, kiedy nie mamy dostępu do świeżo zebranych lokalnych warzyw i owoców (w których poziom witaminy C jest najwyższy).

Mniejsza ilość cukru

Ponadto surowe buraki zawierają stosunkowo dużą ilość węglowodanów (6.8 – 9%/100g), co nadaje im słodki smak. Z tego powodu odradza się częste lub nadmierne spożywanie tych warzyw osobom chorującym na cukrzycę. Jednak bakterie odpowiedzialne za proces fermentacji rozkładają cukry do kwasu mlekowego [2], co czyni zakwas buraczany produktem o wiele bezpieczniejszym dla diabetyków.

Dobroczynna acetylocholina

Pod wpływem kiszenia powstają także niewielkie ilości acetylocholiny – substancji biorącej udział w przesyłaniu impulsów nerwowych do mięśni. Ponadto wywiera ona wpływ na procesy trawienia oraz obniża ciśnienie krwi.

Napój probiotyczny

Zakwas z buraków (ze względu na obecność bakterii mlekowych) jest także doskonałym napojem probiotycznym – wykazuje pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową, która jest niezwykle istotna dla funkcjonowania całego organizmu – produkuje witaminę K, argininę, glutaminę, kwas foliowy i krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, uczestniczy w metabolizmie leków, stymuluje odporność organizmu oraz zapobiega kolonizacji patologicznych drobnoustrojów. [7] Ponadto znajdujące się w zakwasie z buraków bakterie kwasu mlekowego mają udowodnione właściwości detoksykacyjne – są w stanie adsorbować wiele toksycznych substancji, takich jak m.in. ochratoksyna A, p-krezol czy heterocykliczne aminy aromatyczne.

Intensywniejsze właściwości oksydacyjne

Fermentowany sok posiada także o wiele większą moc antyoksydacyjną ze względu na obecność betanidyny (która nie występuje w surowych burakach). „Betanidyna jest betalainą o największej opisanej aktywności przeciwrodnikowej”. [8]

Pozostałe właściwości zakwasu z buraków

Ponadto zakwas buraczany:

  • reguluje metabolizm; [2]
  • pobudza apetyt; [2]
  • reguluję pracę jelit, nerek i wątroby; [2]
  • poprawia odporność organizmu; [2]
  • wywiera pozytywny wpływ na układ nerwowy i gruczołowy; [2]
  • działa antynowotworowo; [2, 5]
  • wspomaga detoksykacje organizmu; [8]
  • wykazuje działanie przeciwmutagenne. [8]

Zrobiłeś zakwas z buraków według mojego przepisu lub masz jakiekolwiek uwagi dotyczące artykułu? Zapraszam do pozostawienia komentarza. kiekolwike uwagi do artykułu? Zostaw wpis w sekcji komentarzy poniżej. Zachęcam także do polubienia mojego konta na Facebooku i obserwowania na Instagramie.

Pozdrawiam,

Ania z bloga Zielona Zasada

Źródła

1. Charakterystyka wybranych surowców i produktów roślinnych w aspekcie ich utrwalania różnymi metodami, ResearchGate, researchgate.net

2. Dynamika wzrostu kwasowości fermentowanych soków warzywnych, Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, r.uek.krakow.pl

3. Przewodnik odkwaszania organizmu, dr. Susan E. Brown

4. Effects of Beetroot Juice Supplementation on Cardiorespiratory Endurance in Athletes. A Systematic Review, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

5. Functional properties of beetroot (Beta vulgaris) in management of cardio-metabolic diseases, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

6. Beetroot Juice Supplementation Increases High Density Lipoprotein-Cholesterol and Reduces Oxidative Stress in Physically Active Individuals, ResearchGate, researchgate.net

7. Gut Bacteria in Health and Disease, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

8. Effects of Lactofermented Beetroot Juice Alone or with N-nitroso-N-methylurea on Selected Metabolic Parameters, Composition of the Microbiota Adhering to the Gut Epithelium and Antioxidant Status of Rats, NCBI, ncbi.nlm.nih.gov

Data ostatniej aktualizacji treści: 12.01.2021

Polecane artykuły:

Komentarze:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *